Une variété cultivée pour les amoureux de la tomate, par un producteur régional soucieux de la qualité et de la saveur.
La Dolcina est une tomate née d’un savant mélange issu du croisement de variétés anciennes, entre forme goût et couleur elle conjugue la Roma, la Tomate Cocktail et la Rose de Berne. La Dolcina est une tomate qui renoue avec son identité de fruit. Riche en sucre, avec une chair ferme et juteuse à la fois, c’est une tomate qui va vous redonner envie de la croquer nature comme un fruit. La douceur de son goût et de son apparence ovoïde, lui a valu son nom de variété. La consommation de la tomate Dolcina se caractérise par ses trois stades de maturité :
N°1 : ROUGE/ROSE PÂLE
A ce stade de couleur, déjà douce et très agréable en bouche. à consommer comme un pruneau, directement mis en bouche. Sa chair croquante et sa pulpe juteuse vous confèreront une douce sensation de fraîcheur.
N°2 : ROUGE/ROSE MOYEN
Parfaite pour toute vos préparations de cocktails et crudité, lorsqu’elle arrive à cette teinte elle reste ferme mais plus juteuse. Elle est adaptée pour toute formes de tailles et se marie avec toutes les préparations en dégustation crue. Faible en acidité elle va contraster avec toutes les vinaigrettes et sauces qui vont l’accompagner
N°3 : ROUGE/ROSE INTENSE
Lorsqu’elle arrive à cette coloration elle atteint son maximum de sucre, Idéale pour tout vos mets cuisinés qui comporte la tomate. Cette absence d’acidité valorisera la saveur de tomate. Une simple sauce dégagera ce parfum de tomate avec sa saveur intense méditerranéenne.
« J'ai toujours attaché une importance prépondérante sur la qualité goûteuse de mes produits. Pour les tomates, j'aime respecter les cycles saisonniers en fonction des variétés. On obtient ainsi des saveurs et des textures plus agréables en bouche »
Philippe Cornu
Producteur à Yens
La Dolcina Mozarella
Recette pour un plat de trois tomates
Ingrédients
3 Tomates Dolcina
3 minis mozarelles
3 feuilles de basilic
100g de câpres
1cl d'huile d'olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Couper les 3 tomates Dolcina en 3 dans le sens de la largeur afin d'obtenir 9 tranches équivalentes. Couper les 2 minis boules de mozarella en 3 pour obtenir 6 tranches de même taille. Mariner les 9 tranches de la Dolcina dans un bol avec l'huile d'olive, saler, poivrer
DRESSAGE
Monter les 3 pièces en commençant par la base de la tomate et alterner avec les tranches de mozarella. Chaque pièce doit être composée de 3 tranches de tomates et de 2 tranches de mozarella. Sur la tranche du sommet de la tomate, faire un trou avec un cure dent, insérer la feuille de basilic par la tige puis enfoncer le cure dent jusqu'à la base de la tomate. Avec une cuillère à café, napper les trois pièces de la marinade d'huile d'olive. Dernière petite touche de sel et poivre.
La Dolcina Mimosa
Recette pour un plat de deux tomates
Ingrédients
2 tomates Dolcina
2 œufs durs
50g de mayonnaise
1dl jus de citron/orange 50g de thon frais
1 oignon frais
1 cl huile d’olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Faire revenir l’oignon frais haché avec l’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Ajouté le thon coupé en morceaux et le faire sauter dans la poêle. Saler, poivrer, cuisson : moelleuse à cœur. écraser le thon à la fourchette et ajouter les œufs durs émiettés, la mayonnaise et le jus de citron/orange. Couper le sommet des 2 tomates et vider la partie inférieure. Ajouter la pulpe de la tomate à la préparation thon/mayonnaise. Mélanger et assaisonner.
DRESSAGE
Farcir la base de la tomate avec la préparation et fermer le sommet avec le chapeau de la Dolcina. Présenter sur une assiette avec une tranche de citron ou orange
PASTA AL CRUDO Dolcina
Recette pour une entrée de 4 personnes
Ingrédients
6 tomates Dolcina
800g de rigatoni
1 boule de mozzarella
4 cs d’huile d’olive
1 bouquet de basilic
50g de parmigiano
Sel, poivre
PRÉPARATION
Concasser en petits cubes les 6 tomates et la mozzarella, mélanger le tout dans un saladier avec l’huile d’olive et le basilique haché. Saler et poivrer puis réserver. Porter à ébullition une grosse casserole remplie d’eau salée. Lorsque l’eau bout verser les rigatoni jusqu’à une cuisson «al dente». Égoutter les pâtes, verser un petit filet d’huile d’olive. Débiter quelques lamelles à l’économe de parmigiano puis râper le reste et réserver.
DRESSAGE
Remplir le fond d’une assiette creuse de rigatoni, parsemer à la cuillère avec la mixture de tomates. Ajouter le fromage râper et disposer les lamelles et deux petites feuilles par assiette. Saler et poivrer.
Carpaccio de Dolcina
Recette pour une petite entrée de 6 personnes
Ingrédients
6 tomates Dolcina
1 petite courgette
1 cs d’huile d’olive
6 brins de ciboulette
Sel, poivre
PRÉPARATION
Trancher à la mandoline la courgette et les 6 tomates, garder les bouts de tomates afin de les mixer avec l’huile d’olive en y ajoutant sel et poivre.
DRESSAGE
Dresser sur une assiette en alternant tranches de tomates et de courgettes. Arroser de la mixture, saler et poivrer.
LE tARTARE Dolcina
Recette pour une petite entrée de 6 personnes
Ingrédients
6 tomates Dolcina
1 avocat
1 cs d’huile d’olive
1 petit oignon frais
Épices à guacamole
Sel, poivre
Crème de balsamique
1 demi jus de citron
GASPACHO DE DOCLINA
Recette pour 6 verrines
Ingrédients
6 tomates Dolcina
Bouquet de basilic
4 cs d’huile d’olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Concasser en petits dés les 6 tomates et l’avocat. Mélanger dans un bol en y ajoutant les épices à guacamole, le demi jus de citron et l’oignon frais finement haché puis saler poivrer le mélange.
DRESSAGE
Dresser dans un emporte-pièce rond ou rectangulaire. Décorer avec le bout des tomates taillées sur la préparation. Orner de quelques gouttes de crème de balsamique
LA TARTE DOLCINA
Recette pour une tarte 30cm de diamètre (4pers)
Ingrédients
6 tomates Dolcina
4 œufs durs
1 pâte brisée pour 30 cm Ø
100g de gruyère rapé
4 feuilles de basilic
1 oignon frais
1 cs d’huile d’olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Mixer les 5 tomates, ajouter lors du mixage l’huile d’olive et 6 feuilles de basilic. Saler poivrer. Concasser une tomates, assaisonner et réserver
DRESSAGE
Servir frais dans une petite verrine, remplir une cuillère à café de tomate concassée et accompagner le tout par une fine tranche de pain.
PRÉPARATION
Fouetter 4 œufs entier dans un cul de poule, intégrer le gruyère râpé. Mixer 3 tomates et les intégrer à la préparation puis saler poivrer. Abaisser la pâte brisée,
piquer avec une fourchette et étaler la préparation.
Découper à la mandoline les 3 autres tomates en fines tranches. Les répartir sur la tarte et mettre au four à 180° durant 30 minutes
DRESSAGE
Couper une tranche et y déposer une jolie feuille de basilic et un lamelle de gruyère ou de parmesan.
